재미있는 음식 역사 - 스시[ 寿司] , 초밥

스시의 정의

 

구운 장어와 연어 니기리즈시일반적으로 스시라고 하면 니기리즈시를 의미하며, 소금과 식초를 넣은 밥 위에 신선한 생선을 얹어 와사비 간장을 찍어 먹는다.

스시는 일반적으로 밥에 소금과 식초, 설탕을 섞은 ‘초밥’ 위에 신선한 생선을 얹어 와사비 간장에 찍어 먹는 니기리즈시(握鮨, にぎり寿司)를 통칭한다. 스시를 먹기 시작한 시기는 정확하지 않으나 생선을 먹기 시작하면서 생선을 저장하기 위해 도입되었다는 설과 벼농사가 시작되면서 도입되었다는 설이 있다. 스시 유래에 대한 여러 가지 설이 있지만 생선의 저장법이나 이를 활용한 요리가 발달한 동남아시아 지역의 영향을 받아 일본의 스시가 생겨난 것으로 추정된다.

스시는 전통요리로서 마츠리(祭り, 축제)나 특별한 행사 때에만 먹던 음식이었으나, 오늘날에는 저렴한 가격대의 가이덴스시(回転寿司, 회전초밥), 마트나 편의점의 테이크아웃(take-out)용 스시 등도 있어서 쉽게 접할 수 있다. 스시는 세계인들에게 가장 널리 알려진 일본 대표 음식 중 하나이다.

 

스시의 어원

스시(寿司)는 “슷빠이(すっぱい, 신맛)”를 의미하는 형용사 스시(酸し)에서 유래되었다는 설이 있으며, 시대가 변화함에 따라 스시를 나타내는 한자로서 ‘鮓(스시)’, ‘鮨(스시)’, ‘寿司(寿し, 스시)’가 사용되게 되었다. 이 중 현재 가장 많이 사용되고 있는 한자어 스시(寿司)는 에도 시대(江戸時代, 1603~1867) 말기에 만들어진 아떼지(当て字, 뜻과 상관없이 한자의 음과 훈을 빌려 표기한 것)로서, 경사와 축하의 의미를 담은 “좋은 일을 관장하다”라는 한자숙어 寿を司る(슈오츠카사도루)에서 유래된 것으로 추정된다.

 

스시의 기원과 역사

스시는 산림지대에 살던 사람들이 생선을 저장하기 위해 도입한 음식이라는 설과 벼농사가 발달한 지역에서 쌀을 주식으로 하면서 탄생한 것이라는 설이 존재하지만 정확하게 언제부터 먹기 시작했는가에 대해 구체적으로 알려진 기록이 없다. 다만, 생선 저장법이나 생선 요리가 발달한 동남아시아의 영향을 받아 일본의 스시가 생겨난 것으로 추정되며 나라 시대(奈良時代, 710~794)에 스시의 원형이 존재했던 것으로 보인다는 정도로만 알려져 있다.

나라 시대의 스시는 오늘날의 스시 형태인 니기리즈시가 아니었다. 당시의 스시는 소금에 절인 생선 사이에 밥을 넣어 무거운 돌로 눌러 두었다가 먹는, 일종의 절임류(침채류) 음식인 나레즈시(熱鮨, なれずし)였다. 절인 생선과 밥을 돌로 눌러두는 동안 유산발효가 진행되어 저장성이 높아지게 되므로 저장 시설이 발달하지 않았던 시대에 오랫동안 보관해서 먹는 방식이었다.

나레즈시는 지금까지도 시가현(滋賀県)의 향토요리로 남아 있으며, 대표적인 예가 후나즈시(フナずし, 붕어 스시)이다. 후나즈시는 붕어의 형태가 손상되지 않도록 입을 통해 내장을 빼내어 소금에 절인 후 밥을 넣어 유산발효를 시킨 것으로, 삭은 밥은 덜어내고 생선만 먹는다. 후나즈시는 붕어 특유의 강한 냄새 때문에 사람들 사이에서 호불호가 갈리는 경우가 많다.

가마쿠라 시대(鎌倉時代, 1185~1333)부터 무로마치 시대(室町時代, 1336~1573)에 걸쳐서는 나마나레(生なれ)라는 스시를 먹었다. 삭은 밥은 버리고 생선만 먹는 나레즈시와 달리, 나마나레는 발효 후에도 밥알의 형태가 그대로 유지되어 있어 생선과 밥을 함께 먹을 수 있었다. 현재는 와카야마현(和歌山県)의 서북부 지역과 아리타(有田) 니코(日高) 지방에서 소금에 절인 고등어에 밥을 넣고 발효시킨 사바나레즈시(サバなれずし)가 전해지고 있다.

1500년대 이후에는 유산발효에 의한 신맛을 내는 대신, 밥과 생선에 직접 식초를 뿌려 신맛을 내는 하야즈시(早ずし)가 생겨났다. 이는 오사카(大阪) 스시의 원형이 되는 것으로서, 저민 생선을 밥 위에 얹고 누른다는 의미의 단어 ‘오스’(押す)로부터 오시즈시(押しずし)라고도 불렀다. 이렇게 스시가 밥과 함께 먹는 형태로 변화함에 따라 생선 외에 채소나 건재료 등을 스시의 재료로 사용하게 되었고, 이는 에도 시대의 요리로 널리 확산되었다.

오늘날의 니기리즈시는 하야즈시가 조금씩 변화하여 19세기 초에 처음 등장하였으며 초창기에는 에도마에즈시(江戸前寿司)라 불렸다. 일본의 수도인 도쿄(東京)의 옛 명칭인 에도(江戸)라는 이름과 도쿄만 근해의 다른 표현인 에도마에(江戸前)의 이름을 그대로 사용한 에도마에즈시는 도쿄왕(東京湾, 도쿄만) 근해에서 어획한 신선한 생선을 사용한 스시로서, 스시집(寿司屋) 혹은 야타이(屋台, 포장마차)에서 오늘날의 패스트푸드처럼 팔리던 요리였다.

니기리즈시는 도쿄의 전통요리에 지나지 않았으나 다이쇼 시대(大正時代, 1912~1926)의 대지진으로 인해 도쿄의 스시 장인들이 대부분 고향으로 돌아가 정착하면서 에도마에즈시가 전국적으로 확산되는 계기를 맞게 되었다. 또한 제2차 세계대전 당시에 식량난 해소를 위하여 음식점들의 영업이 일시적으로 금지되던 와중에도 스시집만은 쌀 1홉으로 스시 10개를 만드는 조건 하에 운영이 허락되었다. 이로 인해 일본 내에 스시 전문점이 급증했으며, 당시의 스시 크기가 오늘날 스시의 기준이 되었다.

 

 

 

 

스시의 종류

오늘날의 스시는 대부분이 니기리즈시(握り寿司)이지만, 만드는 방법에 따라 마키즈시(巻き寿司), 치라시즈시(ちらし寿司), 오시즈시(押し寿司), 이나리즈시(稲荷寿司) 등으로 분류된다.

∙ 니기리즈시(握り寿司)
보기 좋게 모양을 잡은 한 입 크기의 초밥에 와사비를 살짝 바르고 신선한 제철의 어패류를 얹어 내는 스시이다. 19세기 초에 등장하였으며 도쿄만 앞바다 ‘에도마에’(江戸前)에서 잡힌 해산물을 사용하여 만들었다고 하여 에도마에즈시(江戸前寿司)라고도 부른다. 오늘날 ‘스시’라고 하면 이 니기리즈시를 떠올릴 정도로 대중화되었다.

대표적인 것은 마구로(鮪, 참치), 카츠오(鰹, 가다랭이), 마다이(真鯛, 참돔), 긴메다이(金目鯛, 도미), 하마치(ハマチ, 새끼방어), 엔가와(えんがわ, 광어 지느러미), 시메사바(〆鯖, 식초물에 절인 고등어), 산마(秋刀魚, 꽁치), 아지(鯵, 전갱이), 부리(鰤, 방어), 에비(えび, 새우), 사몬(サーモン, 연어), 이까(イカ, 오징어), 츠부가이(つぶ貝, 고둥), 아와비(鮑, 전복), 가니(蟹, 게), 타코(タコ, 문어), 우나기(鰻, 장어), 아나고(アナゴ, 붕장어), 가즈노코(数の子, 청어알), 다마고(玉子, 달걀), 덴푸라(天ぷら, 튀김) 등이 있다.

∙ 마키즈시(巻き寿司)
김 위에 초밥을 넓게 펴고 네타(ネタ, 초밥 위에 얹는 생선 등의 재료)를 올린 후 돌돌 말아 적당한 크기로 자른 스시이다. 연어알이나 성게 등 부드럽고 잘 흩어지는 재료를 김으로 싼 밥 위에 얹어 먹는 군칸마키(軍艦巻き)도 있다.

대표적인 종류는 다음과 같다. 네기마구로(ねぎ鮪, 참치를 다져 대파 썬 것과 섞음), 마구로 야마가케(まぐろ山かけ, 다진 참치 위에 강판에 갈은 마를 얹음), 이쿠라(いくら, 연어알을 소금물에 절인 것), 도비코(とびこ, 날치), 타라마요(たらマヨ, 명란젓과 마요네즈를 함께 섞은 것), 낫토(納豆, 낫토를 얹은 군칸마키), 데카마키(鉄火巻き, 참치를 막대모양으로 썰어 밥 위에 놓고 말은 것), 큐우리마키(きゅうり巻き, 오이를 밥 위에 놓고 말은 것), 오싱코마끼(お新香巻き, 단무지를 밥 위에 놓고 말은 것), 우메시소큐우리마끼(梅しそきゅうり巻き, 곱게 으깬 매실, 깻잎과 비슷한 시소를 잘게 다진 것, 막대모양으로 썬 오이를 밥 위에 놓고 말은 것), 간표마끼(かんぴょう巻き, 박고지를 간장, 설탕 등으로 졸여 밥 위에 놓고 말은 것) 등이 있다.

 

 

연어 마키즈시마키즈시는 김 위에 소금과 식초를 넣은 밥을 넓게 펴고 재료를 넣어 돌돌 말아 적당한 크기로 자른 것을 말한다.

∙ 치라시즈시(ちらし寿司)
사시미나 초밥의 네타, 계란말이 등을 초밥 위에 흩뿌리듯 담은 스시이다.

∙ 오시즈시(押し寿司, 누름초밥)
초밥을 틀에 넣고 눌러 만든 스시로, 만드는 방법이나 재료에 따라 여러 종류로 나뉜다. 니기리즈시처럼 한 개씩 만드는 것이 아니라 긴 틀에 찍어 모양을 만든 후, 먹을 때 잘라 먹는 것이 특징이다.

 

누름초밥 오시즈시초밥을 틀에 넣고 눌러 만든 스시이다.

∙ 이나리즈시(稲荷寿司, 유부초밥)
유부 속에 초밥을 넣어 만든 유부초밥을 일컫는 것으로, 이나리 신사(稲荷神社)에서 모시는 신의 사자인 기츠네(狐, 여우)가 즐겨 먹던 것으로 알려져 있다. 이로 인해 유부를 이나리(稲荷) 또는 기츠네(きつね, 여우)라고도 부른다. 주로 참깨, 표고버섯이나 채소 등을 간장과 미림에 졸인 후 채 썰거나 잘게 다진 것을 속 재료로 사용하며 때때로 비지를 넣기도 한다.

스시 만드는 방법

일반적으로 가장 잘 알려진 스시인 니기리즈시 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저 초밥을 만들기 위해 냄비에 식초, 설탕, 소금을 넣어 끓여 식힌다. 고슬고슬하게 지은 밥을 스시오케(寿司桶, 나무로 만든 초밥을 담는 용기)에 담아 밥알이 으깨지지 않게 나무주걱(しゃもじ, 샤모지)으로 잘 섞어 준다. 밥이 뜨거울 때 미리 끓여 식혀 둔 식초물을 붓고 저어 주는데, 이 때 부채(うちわ, 우치와)를 이용하여 밥을 식혀 가며 섞으면 여분의 수분이 증발해 밥알에 윤기가 돈다. 새콤달콤한 초밥을 일정량 손으로 뭉치거나 스시 틀에 넣고 눌러 모양을 만들고 그 위에 생선을 얹는다.

참고로 스시의 기본인 초밥은 스메시(酢飯), 샤리(シャリ), 또는 스시메시(寿司飯)라고도 부른다.

스시 먹는 방법

스시는 기본적으로 맛이 담백한 것(흰살 생선)부터 농후한 것(붉은살 생선이나 어패류), 단 것(달걀말이, 마키즈시 등)의 순으로 먹는다. 이것은 반드시 지켜야 하는 원칙은 아니지만 스시의 맛을 충분히 음미하기에 좋다고 해서 추천되는 순서이다.

니기리즈시를 와사비 간장에 찍어 먹을 때는 네타 부분만 간장을 찍어서 먹는다. 마키즈시의 경우, 특히 우니(うに, 성게) 군칸마키에 오이가 곁들여 있으면 오이만 간장에 찍어 다시 제자리에 올려 놓고 같이 먹는다. 오이가 곁들여 있지 않으면 가리(がり, 생강 초절임)를 간장에 찍은 다음 함께 먹는다. 그 외에 소스가 발라져 있는 우나기(うなぎ, 장어)나 아나고(あなご, 붕장어)는 간장에 찍지 않고 그대로 먹는다.

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초밥 의 한자는 寿司(수사)이고, 뜻글자로는 물고기젓이라는 뜻인 지(鮨) 또는 생선젓이라는 뜻인 자(鮓)를 사용한다. 초밥의 기원이라고 할 수 있는, 생선과 곡물을 함께 삭혀 보관하는 방법은 농경문화, 더운 날씨와 관련이 깊어 동남아시아에서 민물고기 보존용으로 곡물을 곁들인 것이 시초라고 추정된다.

그 후, 스시는 중국 남부에서 일본에 전해진 것으로 여겨지나 오늘날의 초밥과는 다르다. 우리가 오늘날 초밥이라고 하는 것은 일본의 스시(일본어: すし)를 말하는 것으로 에도시대 중기에 그 전형이 완성되었다. 비와호 주변의 오오미 지방에서는 붕어를 밥에 절이는 방식으로 후나즈시를 만들어 먹고 있다. 단 이때 내장에 채워넣은 밥은 버리고 생선만을 밑반찬으로 먹는다.

한국의 가자미식해도 생선과 곡식(좁쌀)을 함께 염장하는 방식으로 만들어진다. 일본 초밥의 시초는 이런 음식에서 출발했다.

간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹었다. 돌로 누른다하여 오시즈시 또는 상자에 넣는다.

하여 하코즈시라도고 부른다. 현대의 일본 초밥은 손으로 쥐어 만들기 때문에 니기리즈시라고 부르기도 하고, 에도에서 만들어졌다하여 에도마에즈시라고 부른다.

스시라는 이름은 본래 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에 붙여졌다는 견해도 있는데(일어로 '스'는 식초를 뜻함), 16세기 이후 양조 식초가 발전하면서 17세기 생선의 발효 대신 식초를 사용하여 숙성과정을 거치지 않은 스시가 만들어졌고 1820년 경에 생선과 초밥을 조합시키는 현대식 스시가 생겨났다.

즉 만드는데 2~3일 걸리는 오시스시를 빠르게 만들기 위해서 식초를 치고 간을 해서 만들어 냈다. 거기에 나무상자에 채워넣고 눌러두는 것조차 기다릴 수 없어 밥을 손으로 눌러 만든 후 조미한 생선을 얹은 하야즈시가 생겨났다. 그러나 지금도 스시를 만든다(쓰쿠루)고 하지 않고 젓갈처럼 담근다(쓰케루)는 표현을 사용하고, 스시 식당 주방을 '담그는 장소(쓰케바)'라고 부르고 있다. 초밥에 사용되는 생선은 보통 날 것(활어)이 아니고 숙성된 것(선어)이다.